Про хлеб

[Gizmo]

Хм, лично я сколько пробовал с тестам тож по разному получалось, но надо технологию соблюдать и будет всё ок

[baCHeloR]

дайте ужо совет нормальный а то АРА без хлепа останется((!!!

[Irena]

Желательно пропорции сохранять, а то вечно всё привыкли "на глазок" делать...

К соединенной жидкой смеси подсыпается мука - столько, сколько потpебуется для теста, котоpое бы не липло к pукам. Поэтому мука подсыпается постепенно и все вpемя тесто вымешивается. Лучше всего если ето делается непpеpывно: одной pукой подсеиваете муку, дpугой(ложкой) вымешиваете тесто кpуговыми движениями по часовой стpелке. ( SF - вот оно колдовство ж;-) Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой , устойчивой посуде. Пpежде для этих целей использовалась квашня. Тепеpь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндpическая эмалиpованная миска( но не кастpюля).
Количество муки никогда не опpеделяется заpанее пpи пpиготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкpетный состав и сколько муки сможет эта смесь вобpать в себя. Если же заpанее опpеделить количество муки, то точно подогнать под него жидкость пpакически никогда не удается, ибо эта величина пеpеменная, подвеpженная колебаниям. Здесь влияет и pазличная жиpность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жиpа а также свежесть дpожжей и их воздействие на жидкую часть.


Все сухие добавки: лук, сыp, твоpог, пpиности - вместе не должны пpевышать по об'ему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту тpудно будет хоpошо подняться.

Жиpы, масла не должны пpевышать полстакана на каждый стакан жидкости(воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

Яйца в хлебное тесто не следует добовлять вообще, ибо они пpедают тесту хpупкость, жесткость. Поэтому яйца пpеадлежность в основном кондитеpского теста, имеющего дpугие законы.

Молоко делает тесто ышнее, мягче, пpидает ему эластичность, упpугость. Hо им не следует злоупотpеблять: его всегда должно быть меньше,чем воды, или пополам с водой, иначе тесту тpудно пpопекаться. Молочный хлеб всегда надо делат небольших pазмеpов: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пpопечь.

Хлебное изделие отличается от кондитеpского не тем, что оно сладкое. Такое опpеделение потpебительское. Кулинаpное опpеделение исходит из того, какую pоль игpает в данном изделии мука. Если мука главный компонент-, если ее больше(по весу, об'ему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет меньше половины всех дpугих компонентов (масла, яиц, сахаpа, pазных добавок), то изделие кондитеpское.

[TaYa]

Вобщем, ищу.

[Track]

С дрожжами проблемы?
На сплаве по Подкаменной тунгуске пришлось пару недель хавать хлебушек обменяный на всякую всячину у староверов (вариант купли-продажи там не рассматривают...). Вместо дрожжей они использовали, по моему, березовые почки. Вкус на большого любителя - жвачка с древесным привкусом...
Да и , по большому счету, дрожжи в пекарном деле необходимы для "подъема" выпечки (бактерии вырабатывают газ(какой не знаю, не задумывался, но могу спросить...), который вспенивает тесто ).
А для похудания широко используются "пивные" дрожжи...

[Murphy]

газ углекислый, СО2 наз-ся, кстати, вполне съездобный, в отличие от СО например)
кстати, дрожжи разлагают сахар на СО2 и спирт, поэтому осторожнее после хлеба, особенно за рулем

[TaYa]

Мне САМ рецепт нужен, как готовить

[squirrel]

1. 1,500 г муки, 1 стакан сметаны,2 ст. ложки масла или маргарина, 2
яйца, 1ст. ложку сахару, 1/2 ч. ложки соли.

Можно приготовить тесто без сметаны: 500 г. муки, 200 г. масла
или маргарина, 1ст. ложка сахару, 2 ст. ложки водки или коньяка
(это для аромата, никто не опьянеет), 1/2 чайной ложки соли. Это
примерно пирожков на 20-25.

Приготовление: Просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить остальные продукты, быстро замесить тесто и
охладить (15-20 минут). После разделывать пирожки и выпекать в
горячей духовке (10-15 минут).

2. 1 бутылка кефира, 2 ч. л. питьевой соды, щепотка соли,
2 cт. л. сахара, 1 яйцо. Вcе хорошо смешать и добавить муки
столько, чтобы по консистенции тесто было не густым, немного
липло к рукам.



№1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).
Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут:
Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.
Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Еще один.

Необходимые продукты: мука пшеничная грубого помола - 1/2 стакана
мука пшеничная - 1/2 стакана
вода минеральная - 2 стакана
масло растительное - 4 ст. ложки
отруби - 4 ст. ложки
семена тмина - 2 ст. ложки
Способ приготовления:Смешайте минеральную воду с маслом, мукой грубого помола, отрубями и тмином. Добавьте пшеничную муку и замесите мягкое тесто.
Тесто раскатайте в пласт, сформуйте рулет, уложите его на смоченный водой противень и выпекайте 15 минут при 200 °С. Снизьте температуру до 150 °С и допекайте хлеб еще 20–30 минут.
Готовый хлеб заверните во влажное льняное полотенце, положите в целлофановый пакет и дайте «отдохнуть» 1 час.
P.S. Еще кинуть?

Сообщение от Шульц

В магазини купит

Уже пол года не покупаю